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Boucherie-charcuterie

Boucherie, charcuterie, traiteur-boucher : les 24 documents qu’on peut vous demander en contrôle, et le texte officiel qui impose chacun.

Code NAF 47.22Z 24 documents, dont 2 conseillés

Qui peut contrôler : DDPP, inspection du travail, commission de sécurité, police et URSSAF.

Voir ce qui me concerne Avec votre SIRET, la liste se réduit aux documents qui vous concernent.

Ce que le contrôleur regarde d’abord dans une boucherie

Le laboratoire et le diplôme

Votre plan de maîtrise sanitaire comprend une analyse HACCP pour la découpe, le hachage et la fabrication. La personne qualifiée a un diplôme de boucher ou de charcutier, CAP au moins, ou 3 ans d’expérience.

Règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009 ; Code de l’artisanat, art. L121‑1
La traçabilité du bœuf

Numéros de lot et origine de la viande bovine, sur vos documents comme à l’affichage. Si vous découpez des bovins de plus de 30 mois, le retrait de la colonne vertébrale est tracé.

Règlements (CE) n° 1760/2000 et n° 999/2001
Os, gras et livraisons

Les déchets de découpe partent avec un collecteur : gardez le contrat et les bons d’enlèvement. Si vous livrez des restaurants ou d’autres commerces, il faut la dérogation à l’agrément sanitaire ou l’agrément.

Règlement (CE) n° 1069/2009 ; arrêté du 8 juin 2006, titre III
La balance et les prix au kilo

La balance a toujours son certificat de vérification et son carnet métrologique. Le tableau des prix au kilo de tous les morceaux est visible du client.

Arrêté du 26 mai 2004 ; arrêté du 18 mars 1993

Les documents à présenter

Regroupés par thème. Certains ne vous concernent que dans un cas précis, indiqué à côté de chacun.

Votre établissement

2 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Extrait KbisToujoursTout contrôleurCode de commerce, art. L123‑1
Attestation d’assurance responsabilité civileConseilléBailleurPas d’obligation légale générale : exigée par le bail
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Qualification et encadrement

1 document
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Diplôme de boucher ou charcutier (CAP au moins) ou preuve de 3 ans d’expérienceToujoursChambre de métiers, DDPPCode de l’artisanat, art. L121‑1 (ancienne loi n° 96‑603, art. 16)
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Vos salariés

8 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Document unique (DUERP) + plan d’actions (coupures, froid, port de charges)Au moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. R4121‑1
Registre unique du personnelAu moins 1 salariéInspection du travail, URSSAFCode du travail, art. L1221‑13
Copies des titres de séjour des salariés étrangersSalarié hors Union européenneInspection du travail, policeCode du travail, art. L5221‑8 et D1221‑24
Accusés de réception des DPAEAu moins 1 salariéURSSAF, inspection du travailCode du travail, art. L1221‑10
Contrats de travail signés (dont apprentissage)Au moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. L1242‑12 et L3123‑6
Relevé d’heures (décompte du temps de travail)Horaires non collectifsInspection du travailCode du travail, art. L3171‑2
Adhésion au service de santé au travail + attestations de suivi des salariésAu moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. L4622‑1 et R4624‑10
Dérogation pour les apprentis mineurs sur machines dangereuses (scie à os, hachoir, trancheuse)Apprenti mineurInspection du travailCode du travail, art. R4153‑40
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Hygiène alimentaire

6 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Récépissé de déclaration DDPPToujoursDDPPCode rural, art. R233‑4
Récépissé de dérogation à l’agrément sanitaire (Cerfa 13982) ou agrément sanitaireLivraison à des restaurants ou d’autres commercesDDPPArrêté du 8 juin 2006, titre III ; ministère de l’Agriculture
Plan de maîtrise sanitaire avec analyse HACCP (découpe, hachage, fabrication)ToujoursDDPPRèglement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009
Plan de lutte contre les nuisiblesToujoursDDPPRèglement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
Traçabilité de la viande bovine (numéros de lot, origine, retrait de la colonne vertébrale si découpe de bovins de plus de 30 mois)Viande bovine vendueDDPPRèglements (CE) n° 1760/2000 et n° 999/2001
Contrat de collecte des sous-produits animaux et bons d’enlèvement (os, gras, déchets de découpe)ToujoursDDPPRèglement (CE) n° 1069/2009
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Équipements et matériel

1 document
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Certificat de vérification périodique de la balance + carnet métrologiqueToujoursDDPP (métrologie)Arrêté du 26 mai 2004 ; service-public
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Sécurité et accueil du public

6 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Rapport de vérification électriqueToujours :Au moins tous les 3 ans (règlement ERP) ; tous les ans si vous avez des salariés (Code du travail)Inspection du travail, mairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 4 (arrêté du 1er décembre 2025) ; Code du travail, art. R4226‑16
Rapport de vérification des extincteursToujoursMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 26 et PE 4
Rapport de vérification de l’alarme incendieToujoursMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 27 et PE 4
Rapport de vérification de l’éclairage de sécuritéEscalier, couloir de plus de 10 m ou au parcours compliqué, salle de plus de 100 m²Mairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 24
Registre de sécuritéConseillé :Rangez-y vos rapports de vérification, qui, eux, doivent être conservés dans l’établissementMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurCode de la construction et de l’habitation, art. R143‑44 (obligatoire avec hébergement) ; conseillé pour les autres établissements
Registre public d’accessibilitéToujoursConsultable par vos clients ; DDTDécret n° 2017‑431 ; arrêté du 19 avril 2017
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Affichages obligatoires

8 affichages

Ils se vérifient sur place, pas en mode contrôle. Dans le Bouclier, ils forment une seule ligne : vous les prenez en photo, et une photo peut en valider plusieurs.

AffichageQuandVérifié parTexte officiel
Interdiction de fumer (modèle officiel)ToujoursPolice, inspection du travailCode de la santé publique, art. R3512‑7 ; arrêté du 21 juillet 2025
Tableau des prix au kilo de tous les morceaux, visible du clientToujoursDDPP (répression des fraudes)Arrêté du 18 mars 1993
Traçabilité et origine de la viande bovineSi viande bovineDDPP (répression des fraudes)Règlement (CE) n° 1760/2000
Âge à l’abattage du veauSi viande de veauDDPP (répression des fraudes)Règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII
Information écrite sur les allergènesProduits non préemballésDDPP (répression des fraudes)Décret n° 2015‑447
Informations pour les salariés : médecin et inspection du travail, secours, horairesAu moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. D4711‑1 et L3171‑1
Consignes en cas d’incendieToujoursMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité)Règlement ERP, art. PE 27
Panneau de vidéosurveillanceSi camérasCNIL, préfectureCode de la sécurité intérieure, art. R253‑3 ; RGPD, art. 13
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Principales obligations identifiées, à jour au 20 octobre 2026. Informations générales : elles ne remplacent pas un conseil juridique adapté à votre situation.

Le Bouclier s’en charge pour vous

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Tout au même endroitVous déposez une photo ou un PDF. VeriNorm lit le document et repère sa date.
Un rappel avant chaque échéancePar e-mail, avant qu’un rapport ou une attestation ne soit plus à jour.
Prêt le jour du contrôleLe mode contrôle affiche vos documents à jour sur votre téléphone, et rien d’autre.

Et des documents à conserver en plus, comme le bail ou le contrat Sacem, rangés dans votre espace client.

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Vos questions

Les réponses courtes pour une boucherie, avec le texte officiel.

Quels documents une boucherie doit-elle avoir en cas de contrôle ?

La liste en compte 24, dont 2 conseillés. La DDPP demande le récépissé de déclaration, le plan de maîtrise sanitaire avec son analyse HACCP, la traçabilité de la viande bovine et le contrat de collecte des sous-produits.

Faut-il un agrément sanitaire pour livrer des restaurants ?

Oui : une dérogation à l’agrément sanitaire (Cerfa 13982) ou un agrément sanitaire.

Arrêté du 8 juin 2006, titre III
Que faire des os et du gras de découpe ?

Ils partent avec un collecteur de sous-produits animaux. Gardez le contrat et les bons d’enlèvement.

Règlement (CE) n° 1069/2009
Tous les combien faire vérifier la balance d’une boucherie ?

Tous les 2 ans pour une balance de vente directe jusqu’à 30 kg. Si elle sert à préparer des barquettes préemballées, chaque année.

Arrêté du 26 mai 2004

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