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Commerce alimentaire spécialisé

Primeur, fromagerie, poissonnerie : les 24 documents qu’on peut vous demander en contrôle, et le texte officiel qui impose chacun.

Code NAF 47.21Z, 47.29Z, 47.23Z 24 documents, dont 2 conseillés

Qui peut contrôler : DDPP, inspection du travail, commission de sécurité, police et URSSAF.

Voir ce qui me concerne Avec votre SIRET, la liste se réduit aux documents qui vous concernent.

Ce que le contrôleur regarde d’abord sur votre étal

Poissonnerie : chaque lot tracé

Gardez les étiquettes de criée ou du grossiste pour chaque lot, et affichez les informations sur les produits de la pêche. Si vous parez ou filetez, un contrat de collecte des sous-produits s’ajoute.

Règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 ; règlement (UE) n° 1379/2013, art. 35 ; règlement (CE) n° 1069/2009
Poissonnerie : la personne qualifiée

Une poissonnerie qui prépare des produits frais a une personne titulaire d’un CAP au moins, ou de 3 ans d’expérience. Primeurs et fromageries ne sont pas visés.

Code de l’artisanat, art. L121‑1
Fromagerie : la coupe et la DDPP

Chaque fromage à la coupe indique s’il est au lait cru ou traité, et sa matière grasse. Fromagerie et poissonnerie se déclarent toujours à la DDPP. Si elles livrent des restaurants, il faut la dérogation à l’agrément sanitaire ou l’agrément.

Décret n° 2007‑628, art. 20 ; Code rural, art. R233‑4 ; arrêté du 8 juin 2006, titre III
Primeur : l’étal sur le trottoir

Un étal extérieur demande une autorisation d’étalage de la mairie. Les fruits et légumes frais indiquent leur origine, leur catégorie et leur variété.

Code général de la propriété des personnes publiques, art. L2122‑1 ; règlement (UE) 2023/2429

Les documents à présenter

Regroupés par thème. Certains ne vous concernent que dans un cas précis, indiqué à côté de chacun.

Votre établissement

2 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Extrait KbisToujoursTout contrôleurCode de commerce, art. L123‑1
Attestation d’assurance responsabilité civileConseilléBailleur, mairie (étalage)Pas d’obligation légale générale : exigée par le bail et pour un étalage
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Qualification et encadrement

1 document
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Diplôme (CAP au moins) ou preuve de 3 ans d’expériencePoissonnerieChambre de métiers, DDPPCode de l’artisanat, art. L121‑1 (ancienne loi n° 96‑603, art. 16)
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Vos salariés

7 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Document unique (DUERP) + plan d’actionsAu moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. R4121‑1
Registre unique du personnelAu moins 1 salariéInspection du travail, URSSAFCode du travail, art. L1221‑13
Copies des titres de séjour des salariés étrangersSalarié hors Union européenneInspection du travail, policeCode du travail, art. L5221‑8 et D1221‑24
Accusés de réception des DPAEAu moins 1 salariéURSSAF, inspection du travailCode du travail, art. L1221‑10
Contrats de travail signésAu moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. L1242‑12 et L3123‑6
Relevé d’heures (décompte du temps de travail)Horaires non collectifsInspection du travailCode du travail, art. L3171‑2
Adhésion au service de santé au travail + attestations de suivi des salariésAu moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. L4622‑1 et R4624‑10
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Hygiène alimentaire

6 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Récépissé de déclaration DDPPProduits d’origine animale vendus (fromagerie, poissonnerie, primeur avec œufs ou laitages)DDPPCode rural, art. R233‑4
Plan de maîtrise sanitaireToujoursDDPPRèglement (CE) n° 852/2004
Plan de lutte contre les nuisiblesToujoursDDPPRèglement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
Récépissé de dérogation à l’agrément sanitaire (Cerfa 13982) ou agrément sanitaireLivraison à des restaurants ou d’autres commerces (fromagerie, poissonnerie)DDPPArrêté du 8 juin 2006, titre III ; ministère de l’Agriculture
Documents de traçabilité des lots (étiquettes de criée ou du grossiste)PoissonnerieDDPPRèglement (CE) n° 178/2002, article 18
Contrat de collecte des sous-produits de poisson et bons d’enlèvementPoissonnerie avec parage ou filetageDDPPRèglement (CE) n° 1069/2009
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Équipements et matériel

1 document
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Certificat de vérification périodique de la balance + carnet métrologiqueVente au poidsDDPP (métrologie)Arrêté du 26 mai 2004 ; service-public
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Sécurité et accueil du public

6 documents
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Rapport de vérification électriqueToujours :Au moins tous les 3 ans (règlement ERP) ; tous les ans si vous avez des salariés (Code du travail)Inspection du travail, mairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 4 (arrêté du 1er décembre 2025) ; Code du travail, art. R4226‑16
Rapport de vérification des extincteursToujoursMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 26 et PE 4
Rapport de vérification de l’alarme incendieToujoursMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 27 et PE 4
Rapport de vérification de l’éclairage de sécuritéEscalier, couloir de plus de 10 m ou au parcours compliqué, salle de plus de 100 m²Mairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurRèglement ERP, art. PE 24
Registre de sécuritéConseillé :Rangez-y vos rapports de vérification, qui, eux, doivent être conservés dans l’établissementMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité), assureurCode de la construction et de l’habitation, art. R143‑44 (obligatoire avec hébergement) ; conseillé pour les autres établissements
Registre public d’accessibilitéToujoursConsultable par vos clients ; DDTDécret n° 2017‑431 ; arrêté du 19 avril 2017
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Voie publique

1 document
DocumentQuandDemandé parTexte officiel
Autorisation d’étalage sur le trottoirÉtal extérieurPolice municipaleCode général de la propriété des personnes publiques, art. L2122‑1 ; règlement municipal de votre commune
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Affichages obligatoires

11 affichages

Ils se vérifient sur place, pas en mode contrôle. Dans le Bouclier, ils forment une seule ligne : vous les prenez en photo, et une photo peut en valider plusieurs.

AffichageQuandVérifié parTexte officiel
Interdiction de fumer (modèle officiel)ToujoursPolice, inspection du travailCode de la santé publique, art. R3512‑7 ; arrêté du 21 juillet 2025
Prix des produits, sur le produit ou à côtéToujoursDDPP (répression des fraudes)Code de la consommation, art. L112‑1
Origine, catégorie et variété des fruits et légumes fraisSi fruits et légumes fraisDDPP (répression des fraudes)Règlement (UE) 2023/2429
Informations sur les produits de la pêcheSi poissonnerieDDPP (répression des fraudes)Règlement (UE) n° 1379/2013, art. 35
Étiquette des fromages à la coupe : lait cru ou traité, matière grasseSi fromages à la coupeDDPP (répression des fraudes)Décret n° 2007‑628, art. 20
Informations sur les œufs vendus en vracSi œufs en vracDDPP (répression des fraudes)Règlement délégué (UE) 2023/2465
Information écrite sur les allergènesDenrées non préemballéesDDPP (répression des fraudes)Décret n° 2015‑447
Protection des mineurs et répression de l’ivresse (modèle officiel)Si vente d’alcoolPolice, gendarmerieCode de la santé publique, art. L3342‑4 ; arrêté du 17 octobre 2016
Informations pour les salariés : médecin et inspection du travail, secours, horairesAu moins 1 salariéInspection du travailCode du travail, art. D4711‑1 et L3171‑1
Consignes en cas d’incendieToujoursMairie (lors d’une visite de la commission de sécurité)Règlement ERP, art. PE 27
Panneau de vidéosurveillanceSi camérasCNIL, préfectureCode de la sécurité intérieure, art. R253‑3 ; RGPD, art. 13
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Principales obligations identifiées, à jour au 20 octobre 2026. Informations générales : elles ne remplacent pas un conseil juridique adapté à votre situation.

Le Bouclier s’en charge pour vous

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Tout au même endroitVous déposez une photo ou un PDF. VeriNorm lit le document et repère sa date.
Un rappel avant chaque échéancePar e-mail, avant qu’un rapport ou une attestation ne soit plus à jour.
Prêt le jour du contrôleLe mode contrôle affiche vos documents à jour sur votre téléphone, et rien d’autre.

Et des documents à conserver en plus, comme le bail ou le contrat Sacem, rangés dans votre espace client.

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Vos questions

Les réponses courtes pour un commerce alimentaire spécialisé, avec le texte officiel.

Quels documents un primeur, un fromager ou un poissonnier doit-il avoir en cas de contrôle ?

La liste en compte 24, dont 2 conseillés. La DDPP demande le plan de maîtrise sanitaire et le plan de lutte contre les nuisibles, et pour une poissonnerie les documents de traçabilité des lots.

Une fromagerie doit-elle se déclarer à la DDPP ?

Oui, toujours, avant l’ouverture, comme une poissonnerie. Un primeur est concerné s’il vend des œufs ou des produits laitiers.

Code rural, art. R233‑4
Faut-il un diplôme pour ouvrir une poissonnerie ?

Pour une poissonnerie qui prépare des produits frais : CAP au moins, ou 3 ans d’expérience. Primeurs et fromageries ne sont pas visés.

Code de l’artisanat, art. L121‑1
Faut-il une autorisation pour un étal sur le trottoir ?

Oui, une autorisation d’étalage délivrée par la mairie, dans le respect du règlement de votre commune.

Code général de la propriété des personnes publiques, art. L2122‑1

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